Neulich war ich bei einer kleinen aber feinen Konferenz. Da ging es um Innovation. Aber das ist hier nebensächlich. Zum Mittagessen gab es neben anderen leckeren Sachen ein Gulsch mit Kartoffel-Birnen-Püree. Es war das etwas grobere, nicht der feinere Brei. Bei „Stampf“ schüttelt es mich immer. Also: „Püree“.
Bei uns im Garten steht ein großer Quittenbaum. Birnen haben wir leider nicht. Also habe ich mal nach Kartoffel-Quitten-St…f geschaut. Und – tatsächlich – es finden sich dazu einige Rezepte – mal zum Fisch (Zander), mal zu Lammlachsen oder zu Ossobuco, den geschmorten Kalb- oder Rinderbeinscheiben. Scheint also ein Tausendsassa zu sein, dieses Kartoffel-Quitten-Püree.
Wenn ich kein bewährtes Rezept habe, schaue ich mir verschiedene an, und versuche im wahrsten Sinne des Wortes das Beste daraus zu machen. Und es war zum Glück wie in vielen anderen Fällen: Mit Varianten alles sehr ähnlich. Wären da nicht die Mengenangaben… In dem einen kommen auf 350 g Kartoffeln 500 g Quitten hinzugefügt. Das entspricht einem Verhältnis (K:Q) von 0,7 – also ein deutlicher Überschuss an Quitten.
Das andere Rezept fügt eine Kilo Kartoffeln gerade mal „2 Quitten“ bei. Da stellt sich natürlich direkt die Frage: große oder kleine? An unserem Baum variiert die Größe ziemlich. Die beiden Quitten unten im Bild haben ein Gewicht von rd. 320 g (links) und rd. 160 g. Je nachdem wie hoch der verwertbare Anteil ist also ein deutlicher Unterschied. Der Stilansatz und das Kerngehäuse sind sehr hart und somit nicht für „Stampf“ geeignet. Aber selbst wenn die ganze Quitte verwertbar wäre, läge hier das K:Q-Verhältnis bei 3:1 (kleine Quitte) bzw. 1,5:1 bei der großen.
Und einmal mehr frage ich mich, ob die Internet-Rezept-„Content-Creators“ ihre Rezepte denn auch ausprobieren. Ich habe dann 1 kg Kartoffeln und 400 g verwertbare Quittenteile genommen. Das Resultat: Ein Püree mit einer deutlich fruchtigen, leicht säuerlichen Note.
Fazit: Das erprobte Verhältnis ist ein guter Ausgangspunkt zum weiteren Ausprobieren – eher in der Richtung: etwas weniger Quitte.
